MAKALAH BAHAN PENYEGAR COKLAT

MAKALAH

BAHAN PENYEGAR COKLAT

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga tugas penyusunan makalah dari mata kuliah TEKNOLOGI PENGETAHUAN BAHAN dengan judul ” Bahan Penyegar COKLAT”, dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

                   05 April 2020

Penyusun

BAB  1

PENDAHULUAN

A.   LATAR BELAKANG

Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini cukup populer. Di Indonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai makanan penyegar. Teh dan kopi yang dikonsumsi kebanyakan adalah hasil olahan instant yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula dengan coklat. Teh dan kopi dalam kemasan tersebut kini menjadi lebih populer daripada teh dan kopi seduh. Kebiasaan minum teh dan kopi di Indonesia menjadikan teh dan kopi layaknya air putih dan melupakan budaya dari teh dan kopi itu sendiri.

Padahal, Indonesia sendiri termasuk negara penghasil teh, kopi dan coklat terbesar dan saat ini berada di posisi 7 (tujuh) di dunia sebagai negara pengekspor hasil tersebut namun anehnya sangat sulit untuk mencari yang berkualitas di Indonesia. Tingkat konsumsi teh, kopi dan coklat di Indonesia juga termasuk paling kecil jika dibandingkan dengan negara-negara lain di dunia. Masyarakat Indonesia juga masih minim pengetahuannya mengenai jenis-jenis, kopi dan coklat yang ada, sehingga benar adanya jika tak kenal

maka tak sayang. Beredar pula rumor-rumor negatif mengenai teh, kopi dan coklat yang berkembang di masyarakat. Lebih lanjut, rumor ini memiliki kekuatan dalam membentuk opini di masyarakat yang berakibat secara langsung pada menurunnya jumlah konsumsi di masyarakat.

Mengapa bangsa Indonesia tidak identik dengan penghasil bahan penyegar seperti teh, kopi dan coklat dibandingkan dengan negara China, Jepang ataupun Inggris? Padahal pada waktu yang lalu, Indonesia pernah menempati posisi ke-3 dunia sebagai pengekspor terbesar. Kini posisi Indonesia sebagai penghasil bahan penyegar terbesar ketiga menjadi turun hingga ke posisi 7. Harga teh, kopi dan coklat Indonesia sangat dipengaruhi oleh jumlah permintaan dan ketersediaan komoditi bahan tersebut di tingkat dunia. Apabila pasokan dunia berlimpah, maka harga bahan tersebut di Indonesia akan merosot drastis. Peluang bagi Indonesia untuk meningkatkan penjualan domestik teh, kopi dan coklat sangatlah besar.

COKLAT

No	Provinsi	Produksi kakao (ton)
		2006	2007	2008	2009	2010*
1	Aceh	17.071	19.249	27.295	29.130	28.429
2	Sumatera Utara	58.949	64.782	60.253	78.255	69.106
3	Sumatera Barat	18.623	20.725	32.183	33.430	34.099
4	Lampung	25.611	24.671	25.690	26.037	25.919
5	Jawa Timur	19.672	16.613	18.270	22.677	23.056
6	Sulawesi Tengah	131.942	146.778	151.949	138.149	187.179
7	Sulawesi Selatan	144.533	119.293	112.037	164.444	177.472
8	Sulawesi Barat	112.927	88.436	149.458	96.860	101.012
9	Sulawesi Tenggara	125.279	135.113	116.994	132.189	146.650
		769.386	740.006	694.129	721.171	792.922

Sumber : Ditjen Bun *) : Angka sementara. Sementara data pelaku usaha/UPH kakao di daerah sentra produksi disajikan pada tabel dibawah ini.

Tabel  Pelaku usaha kakao

No	Provinsi	Jumlah UPH/pelaku usaha (unit)
1	Kalbar	1
2	Sulsel	6
3	NTB	2
4	Lampung	28
5	DIY	34
6	Sulteng	75

Sumber : Dinas Pertanian Provinsi, Diolah (2011) Berdasarkan tabel  di atas diketahui UPH/pelaku usaha kakao terbanyak di Provinsi Sulawesi Tengah adalah 75 UPH. Hal ini sesuai dengan produksi kakao di Provinsi Sulawesi Tengah terbesar nasional yakni mencapai 187.179 ton pada tahun 2010. Selain Sulawesi Tengah hampir di seluruh wilayah pulau Sulawesi merupakan sentra produksi kakao. Produksi kakao di Sulawei Selatan mencapai 177.472 ton, Sulawesi Barat 101.012 ton dan Sulawesi Tenggara 146.650 ton pada tahun 2010.

COKLAT

Penyebab rendahnya produktifitas tanaman kakao di Indonesia.

1. Sebagian besar (30%) pertanaman kakao di Indonesia merupakan tanaman tua.
2. Sebagian besar pertanaman kakao di Indonesia belum menggunakan bahan tanam unggul.
3. Sebagian besar petani kakao belum mengaplikasikan teknologi budidaya secara baik.
4. Serangan hama dan penyakit.

BAB II

KARAKTERISTIK DAN BAHAN MAKANAN

A.     Coklat (Tehobroma cacao L)

1.     Karakteristik coklat

Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji dan lembaga(embrio)      

Karakteristik biji coklat dapat ditentukan dari :                                              

a.       Kadar air di dalamnya

Kadar air pada coklat sangat berpengaruh terhadap rendemen hasil (yield) selain itu juga dapat mempengaruhi  daya tahan biji  kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangana(penyimpanan) dan pengangkutan.

Biji kakao memiliki standar kadar   air  dengan  mutu ekspor sebesar 6-7%. Dan apabila lebih tinggi dari nilai tersebut, biji  kakao tidak  aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

b.    Ukuran biji

Ukuran biji rata-rata  kualitas eskpor  sebesar 1,0 - 1,2 g atau 85 - 100 biji per 100 g

c.    Kadar Kulit

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Kemudian standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah berkisar 11 - 13 %.

d.      Kadar Lemak

Dalam buah coklat, lemak merupakan komponen termahalnya sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Lemak yang terdapat pada kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol  dan tiga  asam lemak.

Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga   senyawa   tidak   jenuh  tunggal  yaitu   oleodipalmitin   (POP), oleodistearin  (SOS) dan oleopalmistearin (POS).  Selain itu lemak  kakao juga mengandung di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas.

     Komposisi    asam   lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan  tingkat kekerasannya.  Titik leleh lemak kakao yang baik untuk  makanan cokelat  mendekati suhu  badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kisaran kadar lemak biji kakao di Indonesia adalah antara 49 - 52 %.

e.       Organoleptik (cita rasa)

Biji kakao yang baik mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal. Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao.

Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty Derajat  fermentasi berdasarkan warna keping biji dapat diklasifikasikan menjadi 3, yaitu :

•       Fermentasi  kurang  menghasilkan keping biji berwarna ungu penuh (tanpa fermentasi), warna ungu seperti batu tulis (fermentasi 1 hari), warna ungu dan coklat sebagian (fermentasi 2 - 3 hari),  warna cokelat dengan sedikit ungu (fermentasi 4 hari)

•       Terfermentasi  sempurna menghasilkan keping biji berwarna  coklat  dominan 

•       Fermentasi berlebihan menghasilkan warna keping biji coklat gelap  dan   berbau tidak enak.

2.     Komposisi kimia biji coklat

Komposisi	Kandungan (%)
Lemak	30-35
Karbohidrat	18
Protein	18
Tanin	8-10
Mineral	3-4
Pigmen	2-4
Asam-asam	0,5-1
Air	Sisanya

3.     Daerah asal

Tanaman cokelat ini berasal dari Amerika Selatan, penduduk Maya dan Aztec di Amerika Selatan adalah  perintis pengguna kakao dalam makanan dan minuman Kemudian Baru abad ke-15 biji cokelat mulai diperkenalkan dengan kegunaanya sebagai upeti dan alat barter bernilai tinggi, biji cokelat sebagai pencampur minuman diperkenalkan pada bangsa Spanyol.

4.     Jenis-jenis biji coklat

a.       Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan)

Jenis biji coklat ini menghasilkan biji kakao bermutu sangat baik, Criollo dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa atau edel cocoa.Criollo menpunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning,kulit buah bertonjolan dan berlekuk-lekuk,baud an rasanya lebih baik dari yang lain.

b.      Forastero (Lower Amazone Forastero dan Upper Amazone Forastero)

Forastero menghasilkan biji kakao bermutu sedang dikenal sebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa. Coklat jenis ini memiliki warna ungu dengan ukuran lebih besar dibandingkan jenis criollo, buah berwarna kuning,bau kurang baik dan rasa agak pahit serta kulit buah hamper rata dan licin

c.       Trinitario

Merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero Triitario menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak).

5.     Manfaat coklat

a.  Mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.

b.  Mengurangi kolesterol pada darah

c.  Mengurangi risiko terkena serangan jantung.

d.  Berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh.

e.  Mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi.

f.   Meningkatnya kadar progesteron pada wanita.

g.  Untuk kecantikan,mencegah penuaan dini

  

BAB III

PENENTUAN MUTU BAHAN

Berdasarkan  keterangan yang  dipaparkan pada bab dua,telah diketahui bersama karakteristik coklat sebagai bahan penyegar.Sesuai sifat bahan penyegar yang merangsang saraf dan meningkatkan laju metabolism tubuh bila dikonsumsi,bahan penyegar berfungsi sebagai bahan penyegar dan dapat juga sebagai stimulant.Agar bahan penyegar dapat memenuhi fungsinya, maka harus memenuhi standar mutu tertentu yang telah ditetapkan baik sebelum diolah dan setelah diolah.

           Pada bab ini kami akan menguraikan metode penentuan mutu produk olahan dari coklat. Produk olahan kami amati yaitu : coklat kami mengamati produk olahan cokelat sebagai berikut:Cocoa powder,Windmolen kokoa,Delfi hot cocoa 3 in 1 dan Vanhouten cocoa.

Metode yang kami gunakan ialah pengamatan terhadap sifat fisik bahan penyegar dan sifat organoleptik hasil penyeduhan kami lakukan untuk mengetahui mutu dari berbagai macam olahan bahan penyegar.

Standar mutu yang akan kami gunakan untuk pembanding dan acuan pada penentuan adalah standar mutu bahan penyegar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Mutu bahan penyegar dapat ditentukan berdasarkan bentuk,ukuran,aroma dan sifat orgaoleptiknya.Penentuan mutu bahan penyegar jenis coklat dapat dilakukan pada biji kakao (cocoa),biji kakao olahan yang murni maupun yang telah dikombinasi dan pada hasil penyeduhan.

A.          Metode Penentuan Mutu Bahan Penyegar

1.        Mengamati Bahan Penyegar sebelum penyeduhan

a.         Mengamati bahan penyegar jenis coklat

Mengambil coklat pada setiap produk kopi bubuk yang akan dilakukan pengamatan kemudian diamati butiran,aroma dan warnanya.

2.        Mengamati bahan penyegar setelah dilakukan penyeduhan

a.         Mengamati seduhan coklat

Pada pengamatan penyeduhan coklat kami membuat dua perlakuan penyeduhan dengan waktu yang berbeda pada masing-masing produk coklat,perlakuan pertama yaitu penyeduhan coklat dengan waktu tiga menit,perlakuan yang kedua yaitu penyeduhan coklat dengan waktu 15 menit.

1)            Penyeduhan coklat dengan waktu 3 menit

Mengambil coklat dari masing-masing produk dan setiap coklat diseduh pada gelas yang berbeda namun dengan ukuran,warna dan bentuk gelas yang sama,kemudian coklat diseduh selama 3 menit.Hasil seduhan coklat diamati warna , aroma dan rasanya.

2)            Penyeduhan colat dengan waktu 15 menit

Mengambil coklat dari masing-masing produk dan setiap coklat diseduh pada gelas yang berbeda namun dengan ukuran,warna dan bentuk gelas yang sama,kemudian coklat diseduh selama 13 menit.Hasil seduhan coklat diamati warna , aroma dan rasanya.

B.      HASIL PENGAMATAN

1.        Bahan Penyegar sebelum penyeduhan

No	Nama bahan	Butiran	Warna	Aroma	Kemasan
1	Coklat inti sari	Serbuk halus	Coklat muda	Normal	50 g
2	Cocoa Vanhouten	Serbuk halus	Coklat muda	Normal	45 g
3	Minuman coklat windmolen	Serbuk kasar	Coklat tua	Normal	15 g
4	Coklat Windmolen	Serbuk halus	Coklat	Normal	45 g

2.        Bahan penyegar setelah dilakukan penyeduhan

a.        Penyeduhan Coklat

No	Nama Bahan	Seduh 3 menit			Seduh1 5 Menit
		Warna	Aroma	Rasa	Warna	Aroma	Rasa
1	Cocoa powder	Coklat biasa	Coklat susu	Pahit minimum	Terdapat endapan/memi-sah	Bau pahit coklat	Pahit medium
2	Windmolen kokoa	Coklat	Bau khas coklat	Pahit pekat maksimal	Terdapat endapan yang jelas	Bau mulai memudar	Tidak terlalu pahit
3	Delfi hot cocoa 3 in 1	Coklat susu	Coklat khas cream-er	Mnis pahit khas coklat	Mulai memudar	Bau manis susu	Sama
4	Vanhouten cocoa	Coklat pekat	Aroma khas	Pahit maksimal	Coklat biasa (memudar)	Bau mulai jauh	Pahit maksimal

C.     STANDAR MUTU

1.      Coklat

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalahpenanganan pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi.Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan biji kakao.

a.         Persyaratan mutu biji coklat

Mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji

Ukuran	Jumlah biji/100 gram
AA	85
A	100
B	110
C	120
S	<120

                       

                     Syarat umum biji kakao

No	Kriteria	Satuan	Persyaratan
A	Kadar Air	% (b/b)	maks 7.5
B	Biji Bau Asap / Abnormal Dan Berbau Asing	-	Tidak Ada
C	Serangga Hidup	-	Tidak Ada
D	Kadar Biji Pecah / Pecahan Biji/Pecahan Kulit	% (w/w)	Maks 3.0
E	Kadar Benda Asing	% (w/w)	Maks 0
F	Serangga Mati	-	Tidak Ada

                       

                        Syarat khusus biji kakao

Karakteristik	Persyaratan mutu (maks)
	Mutu I	Mutu II
Kadar biji berkapang (b/b)	3%	4%
Kadar biji tidak terfermentasi	3%	8%
Kadar biji berserangga, pipih berkecambah	3%	6%

b.        Persyaratan mutu bubuk kakao, ditambah gula atau bahan pemanis lainnya

No Test	Kriteria	Satuan	Persyaratan
A	Keadaan (Bau, Rasa Dan Warna)	-	Normal
B	Lemak Kakao	% (w/w)	Min 12
C	Padatan Kakao Tanpa Lemak	% (w/w)	Min 14
D	Total Padatan Kakao	% (w/w)	Min 32
E	Lemak Susu	-	Min 3,5 ( tanpa susu )
F	Lemak Total	-	Min 12 ( tanpa susu )
G	Padatan Susu Tanpa Lemak	-	Min 10,5 ( tanpa susu )
H	Kandungan Timbal (Pb)	mg/kg	Maks 0.1
I	Kandungan Tembaga (Cu)	mg/kg	Maks 15
J	Kandungan Arsen (As)	mg/kg	Maks 0.5
K	Jumlah Gula (Sakarosa )	-	Maks 66 (tanpa susu)
L	Bahan Makanan Tambahan	-	-
L1	- Bahan Makanan Tambahan : Pewarna	-	-
L2	- Bahan Makanan Tambahan : Pemanis Buatan	-	Tidak boleh ada

c.         Coklat olahan lainnya dalam bentuk balok, lempengan/batangan berisi.

No Test	Kriteria	Satuan	Persyaratan
A	Keadaan (Bau, Rasa Dan Warna)	-	normal, khas lemak kakao
B	Indeks Bias Nd40	-	1.456 - 1.459
C	Titik Leleh Awal 0 C ,Akhir 0 C	C	awal = 30 - 34; akhir = 31 - 35
D	Asam Lemak Bebas (Sebagai Asam Oleat)	%	maks 1.75
E	Bilangan Penyabunan	mg KOH/gr lemak	181-198
F	Bilangan Iod (Wijs)	gr/100 gr	33-42
G	Bahan Tak Tersabunkan	%	maks, 0,35
H	Cemaran Logam ( Pb, Cu, Fe )	-	maks. 0,5 , maks 0,4 , maks 2,0
I	Arsen	-	maks. 0,5
J	Kandungan Timbal (Pb)	mg/kg	maks. 0,5
K	Kandungan Tembaga (Cu)	mg/kg	maks 0.4
L	Kandungan Besi (Fe)	mg/kg	maks 2.0
M	Kandungan Arsen (As)	mg/kg	maks 0.5

BAB IV

PRODUK OLAHAN

A.   Coklat

Proses pengolahan buah coklat hampir sama dengan proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan, fermentasi, perendaman dan pencucian serta pengeringan. Berikut langkah – langkah yang bisa dilakukan dalam pengolahan buah coklat, yaitu:

1.      Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bambu, didasar keranjang diberi alas daun bambu. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga. Fermentasi dilakukan selama 2-8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1-2 hari sekali. Pengadukan dapat dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang difermentasi pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dihentikan jika warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam.

2.      Menggunakan mortar

Pertama – tama contoh ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml akuades pada gelas ukur. Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian ditambahkan sedikit akuades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur ditambahkan ke dalam mortar dan dicampur sampai merata. Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode seperti nomor 1.

Kemudian setelah proses pengolahan, maka hasil olahan tadi dapat diolah lagi menjadi cooking chocolate (bubuk coklat kue), sweet chocolate (coklat manis), white chocolate (coklat putih), dutch process chocolate, bitter chocolate (coklat pahit), milk,sweet and white chocolate untuk pelapis kue, permen, susu dan biskuit, jenis semi sweet, extra bitter untuk minuman, puding dan saus.

BAB V

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa contoh bahan penyegar yang paling popular di Indonesia salah satunya  coklat.

Coklat yang kami teliti adalah bermacam varian bubuk coklat yang ada disupermaket diantaranya Cocoa powder, Windmolen kokoa, Delfi hot cocoa 3 in 1, Vanhouten cocoa. Bubuk coklat tersebut tidak sama mutunya, tetapi secara umum masih dalam keadaan normal, tidak ada penyimpangan yang signifikan. Untuk mengetahui biji coklat  bermutu baik dapat diketahui dari kadar air maksimal 7,5%, tidak ada biji kopi yang berbau asap atau berbau asing, tidak ada serangga yan hidup didalamnya.

Jadi, sebenarnya kualitas coklat di Indonesia tidak kalah dengan kualitas coklat dari luar nengri.

B.     DAFTAR PUSTAKA

1. Michael, M. 2010. Chocolate Bar-Masih Delicious!. 
2. Rinaldi, Jemmy, dkk, 2013. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produksi Kakao pada PerkebunanRakyat di Bali: Pendekatan Stochastic Frontier . Jurnal SEPA, Vol. 10, No. 10, Halaman 47-54.

3. Sunanto, H. 1999. Cokelat : Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius, Yogyakarta.

Share this post